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为什么东北大米这么好吃?

2021-11-12  来自: 盘锦大米网 浏览次数:482
生长在肥沃黑土地上的东北大米,藏着东北人对于故乡的悠悠深情。
和小姑娘小伙子大爷大妈都能唠上两句话的东北人,有着天生“自来熟”的性格和闯荡精神,活跃在中华大地上的各个角落,并能相当惬意地融入其中。但唯独,在吃大米这件事情上,总是会“水土不服”。


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▲让东北人心心念念的家乡饭,是又香又糯的东北米,吃起来是甜的。 图/网络


 
“这水了八叉的米饭咋吃啊!
 
于是乎,异乡求学的东北学子,不惜在行李中装上沉甸甸的大米身在海南的东北人把正宗的东北大米运到了小区里才能安心度假;小沈阳曾经拿东北大米当成厚礼送给谢娜;甚至在哈尔滨至长春区间的列车上,两位老铁因为争论“谁更懂东北大米”而大打出手。
 
东北大米真的这么好吃吗?东北大米为啥这么好吃?你要是问这,东北小兄弟可都不困了,能不重样地给你唠上一天。
一餐东北米,浑忘酒肉香


“饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。清朝的网红吃货袁枚这样描述一碗米饭的惊艳味道,这句话用东北话来说,大概就是“不用菜就能干两大碗米饭”,这是东北人对大米的最高评价。

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这并不夸张,东北粳米的特点在于米香和粘性,好的东北大米,开袋就能嗅到沁人的米香,在上锅蒸熟之后,晶莹的米粒缠绵在一起,油光锃亮。热腾腾的白气中洋溢着米香之芬芳,吃在嘴里,自带回甘我姥八十多岁,如今看到米袋上带着“东北”俩字,依然会点点头说“东北大米好,又香又黏”
 
总之,在东北人的餐桌上,菜可以简单,但米饭,绝不能凑合。什么红烧肉啊,锅包肉啊,小炒肉啊,没有米饭,通通都是摆设。


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▲没了米饭,红烧肉也不好使。 图/网络



东北传统小吃中有一种饭包,是将蒸熟的米饭和大酱、碎花生、土豆等拌在一起,然后包在生菜中食用。饭包中有两个关键性因素,一个是大酱,用鸡蛋做成的东北大酱是饭包的灵魂第二个就是大米,东北大米是饭包的血肉,完整的米粒、软糯的口感、香甜的气息,才配得上包饭的温柔气质。


饭包的神圣感似乎和日本寿司有着异曲同工之妙,靠着大米的粘度,即使温度消失,在常温下依然能保持大米的软糯感。因此对于吃米十分挑剔的日本人,对东北大米也十分认可。东北大米在日本市场上约占18%的市场份额,日本是东北大米的第三大出口国,以至于很多游客在日本千里迢迢“人肉”背回国的大米,原产地却是中国东北。

不同于地域性的口味和自豪感所带来的味道偏见,东北大米的好吃是可以用数据来量化考核的。有一种神奇的“黑科技”叫做“大米食味仪”,它可以测试大米的水分、蛋白质、直链淀粉、食味值、等级。


在这一系列的考核标准中,直链淀粉的含量高低直接决定了大米的口感。直链淀粉含量低的大米,在高温蒸煮下,会产生黏糯的口感,并且形象气质佳,颗粒分明有光泽;直链淀粉含量高的大米,在样貌上就要略逊一筹,色泽发暗,口感上也比较干硬,尤其在冷却之后,更为严重。


东北大米为啥这么好吃?


中国人对东北大米的青睐,并不是从今天才开始的。很久之前,人们就发现了埋藏在这片黑土地下的“金子”。《渤海传》记有“卢城之稻”:其米重如沙、亮如玉、汤如乳、溢浓香,粒长色白,俗名“本地鲜”卢城所在的伊通河,就是今天吉林省安图县石门镇一带,这里至今仍是吉林重要的水稻产地。



到了清朝,喜欢微服私访的康熙帝在松花江边吃到了一口晶莹软糯的吉林大米,他那被御膳房培育出来的挑剔口感也瞬间折服,忍不住连连赞叹:山连江城清水停,稻花香遍百里营。粗碗白饭仙家味,在禾之中享安宁。
 
当年的东北,在交通信息都并不发达的情况下,依然获得了行家的认可,也是名副其实的“带货王”。但是,这些和我们今天所吃的东北大米,都没什么关系。


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▲别看这一粒米其貌不扬,背后是多少技术人员经年累月的付出。 图/VCG 


 
东北真正开始种植水稻的历史,要追溯到民国时期,朝鲜移民带来了用日本育种技术培育出的稻种,在东北“落地生根”,种植了许多年。但因为东北的冬季漫长又寒冷,引进的稻种总有些“水土不服”,于是从上世纪五十年代开始,东北本土的农业技术人员开始进行育种,在一次次的“优中选优”中,才有了如今的东北大米。


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以被《舌尖上的中国》誉为“中国Z好稻米”的五常大米为例,它的诞生经历了近30年的曲折育种选种路1969年的一场早霜,让龙凤山稻农一年的辛苦打了水漂。当时的生产队长田永太用6天的时间,走完了当时龙凤山乡的300公顷稻田,意外“捡”回了7个饱满的稻穗,这些“幸存者”被培育成功,并命名为“517”7年后,为避免品质退化和病害,田永太又从几百个品种中培育出了品质更好的“93-8”,人称“长粒香”1999年,长粒香的变异株被发现,并名为“稻花香”,几年以后, 经由这几株稻谷培育出的“稻花香2号”, 让五常大米正式进入到人们的视野中。


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好的品种需要人工“选拔”,而生长环境,则是“老天爷赏饭”。东北的黑土地极其肥沃,每一厘米厚的黑土层,就需要长久的演化,人们用“一两土二两油”来形容它的珍贵。除此之外,东北水稻区日照充分,全年日照总时长为2400—2900小时,优越的光能资源对水稻高产十分有利。因为高寒地区生长慢,一年只出一季谷物,东北大米有更多的时间积累风味物质和营养,东北大米自然而然就这样“出圈”了。
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▲田间地头上的大螃蟹,盘锦人有多爱螃蟹啊,由此可见。 图/VCG


辽河之滨盘锦,在种植时将蟹苗放入稻田,利用螃蟹来除掉稻田里的害虫,而螃蟹的排泄物又能给稻米施肥,螃蟹和稻田形成了河蟹共生的关系,形成了盘锦蟹田大米牡丹江宁安,生长在万年熔岩台地上,享受着黑色腐殖土壤的滋养,呼吸着村落里干净的空气,沐浴着没有污染水源的灌溉的响水大米,因为产地面积小,产量也小,而变成了“限定”款;再到平安大米、永吉大米、齐齐哈尔查哈阳大米、鸡西柳毛大米、双鸭山饶河大米、佳木斯大米……


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